你知道30年前的中国有多好吃吗? 最近发现了一部宝藏纪录片,豆瓣评分9.2,由日本酱油厂在八十年代末拍摄,片名是《中国之食文化》。 封面看着就挺有感觉的 ↓ ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/c136c4444bf74069bdcdb3f4af6b9119)
这是一部干货满满的美食番。 没有煽情,不扯情怀,全片从头至尾没有一帧被浪费,带着日本人一贯的严肃与精致,真实再现了80年代末中国的美食文化。 纪录片一共四个部分,分别以北京、广州、四川和江南(江浙沪)四个地区的饮食为主题。 其中的第一集,就是围绕着被称为“美食荒漠”的北京展开的。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/d47402c7e7e4411592c8bc944c90114a)
对于当时的北京人来说,他们的一天从隆福寺小吃店开始。 晨起到公园溜溜弯儿、打打拳之后,便来到这个经济实惠的小店,吃刚炸出锅的油条或是焦圈儿。 酥黄焦脆的油条,配上加了砂糖的甜豆浆,这是食客们最爱的人气组合。 那时候还没有地沟油,豆浆也都是用大豆现磨的。 当然了,豆汁儿也是早餐中必不可少的。 舀上一碗,就着刚炸好的焦圈儿吃,满满都是老北京的味道。 ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/fa5e7a1ed82949f4bcfbc9c81241c1eb)
小店里可选择的不止这些。 加了辣椒油香味十足的豆腐脑,把红豆熬制得软糯浓稠的小豆粥,也都是食客们的心头好。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/7730180041cc4ff7911b00ff3dc6810a)
![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/3c590f2cdb894bb2b339b3f0d4495808)
还有颜值超高的两色馒头~ 白里透着粉的可爱小馒头,蒸过之后会像花朵一样绽放开,看起来还挺少女心的。 各种各样的小食,洋溢着新鲜的香气和诱人的食欲… 像这样的小吃店,在当时的北京随处可见,也是平凡老百姓们日常生活中幸福感的来源。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/667771f39a8e4dc38e455cc2451d8506)
探完了民间小店之后,北京篇的第二部分,则是探寻那个年代的高端料理,记录烹饪技术的巅峰。 坐落北海公园一角的“伪膳”(模仿御膳房之意)饭庄,不仅保留了传统风格的建筑,同时也传承了宫廷风味的精细与柔和。 以过筛蛋白豆腐制作的一品豆腐,便是其中的名品。 一道菜就像一幅画 ↓ ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/1623840e276343f28584a20899bf4e55)
还有各种看着就食欲值up的小糕点…据说曾是慈禧太后的最爱。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/1d641ff1c6c548968e506fa5d2edd90b)
除了精致的“宫廷之味”,说到北京美食,烤鸭和涮羊肉更是不可或缺。 每当朋友聚会或是接待远方来客,全聚德会是人们的首选。 大家围成一圈坐在圆桌旁,一边吃着前菜,一边看厨师将烤得焦脆流油的烤鸭片出来,再用薄饼卷起或配芝麻烧饼吃。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/9089cad6c1d44511a17cc9048ff0b7b4)
那一口咬下去,甭提多快乐了。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/99599d0cf5804c4c90a91b60ccdc8b27)
老北京涮羊肉也是经典。 和如今的羊肉大多都用机器刨不同,那时的东来顺羊肉,都是由手艺高超的师傅们一片片切出来的。 ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/c11eae29abe743889a7ef6134cce791f)
其中肩膀肉最好吃,每一片都肉质柔软、肥瘦相宜。 夹入铜锅中用水灼几秒后,马上夹起离水,再沾两下必不可少的酱汁,入口即化。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/41c079dfeed643a78c15bffabe3b028f)
![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/414dad5761ad4f869967142117f39441)
除了铜锅涮肉,另一种人气羊肉料理,就是烤肉宛的烤肉。 将羊肉加各种调料腌制后,再用百年的铁板加热,加入香葱和鸡蛋,最后洒入麻油增加香气… ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/dcaf5b3df7d142bba42c30ae079795b4)
夹一口满嘴流油,分量也相当感人。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/884f7eecb20b421c8887cbc24ef1866a)
不是我说,30年前的北京,分明就是“美食绿洲”啊……无论是平民小吃还是精致料理都做极好,用的全都是真材实料。 那如今被戏称“什么都吃”的广东人,30年前是什么情况呢? 带着对广东美食的好奇,拍摄者来到了省会广州,一个常年带着暑热的城市。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/50ff3503d2ee461cadaebf19bef74978)
作为“全中国最热爱饮食的地方”,这里有用陶罐遮光种植的韭黄、河里人工养殖的草鱼、还有香韧软糯的糯米…… ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/e1d1b96eec9a478fbc16126709eba067)
在广州农村,糯米饭是人们常备的一道美食。 将炒好的鱿鱼香菇、腊肠,以及大头菜粒、葱、鱼饼粒和笋,一起加入刚蒸熟热乎乎的糯米饭中翻搅。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/df8dd0d274914c2080f0e8c9b2087535)
最后再加上油炸花生,一锅温热多料、营养丰富的糯米饭就做好了~ ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/10dda455779d4e499362a9207d885101)
那时的广州自由市场人流十分密集,好像每个人都以美食作为人生的幸福目标。 市场里的食材多种多样,进去走上一圈儿,很容易就挑花了眼。 作为广州主要产物的生姜 ↓ ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/a6ec2056f96a4b939449816911294747)
菠萝、蜜柑、香蕉、木瓜和除了涩的柿子…… 四季水果这里都有 ↓ 除了这些鲜物,广州的海产干货也是很有名气的,在当时是中国干货的集散地。 腌制的咸鱼无论是配米饭还是粥,都别有一番风味。 说到粥,广州人对粥的执念是出了名的,哪怕在30年前也不例外。 他们通常会在粥里加入新鲜鱼片或是鱼丸,耐心熬制一段时间,这样出来的粥才会晶莹清香。 出锅后撒上提味的葱花,配着鲜香的炸物,既大大满足了味蕾,同时也温暖了胃。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/1ae534cf34dc4315807bf34086734bde)
早茶是广州美食文化最核心的部分。 对于广州人来说,他们的早晨都是从这里开始。 天刚蒙蒙亮,酒家的房间就已经被订满,连庭院里的桌子都坐满了人。 无论是老人还是小孩,都一边悠闲地聊着天,一边食用点心和小菜,偶尔端起茶杯,再抿几口无糖的红茶。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/cc8b011a1c254c6497178b8393c36779)
红米肠粉、虾饺、叉烧、酱萝卜糕、炸云吞……除了这些经典菜品,糕点也是早茶中的必点美食。 在溪泮酒家里,最受欢迎的就是这块奶油百篇糕。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/f44bf8c1e0c3487898d7376376d5f4c8)
用莲子制作,像梅花般盛开的嫣红梅花饼。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/c5f99dd5d45c4536a0049e8ec4e9b936)
马蹄糕、鹌鹑千层酥、绿茵白兔饺、娥姐粉果、蟹黄烧麦…… 除了早市,广州人在中午和晚上也都喝茶,可以尽情享用这些精致的点心。 慕了,“食在广州”说得一点也没错。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/bf4ef97f0a784639ba87402f19a339b4)
“千里莺啼绿映红,水村山郭酒旗风,南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。” 正如杜牧所诗,江南是犹如山水画般的象征。 和北方的干燥不同,这里绿意盎然,拥有丰泽的土地,连饮食都带着其独有的细腻和风雅。 ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/112ed39e37164dd4861f292b98fda542)
拿上海人对蟹的各种吃法来说,就足够展现江南菜系的独特风格。 芙蓉蟹斗,混合鸡蛋和蟹肉灌入蟹壳中,加上蛋白泡蒸制而成。 外形有点像小杯子蛋糕 ↓ ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/c7ca50360d214c748b79709d4cee6eda)
炸得酥香松脆的蟹球 ↓ ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/7208c17ecb604261b4a8872c5af17587)
看起来就很贵吃不起的炒蟹黄油 ↓ ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/bac366be121e45f18502d62439c7e8b2)
还有用绍兴黄酒精心腌制的醉蟹……看着就让人直流口水。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/b6ce4c6fe472436d948bc2eebddce32e)
除了做法多样,上海人对吃蟹也极为讲究。 他们会在味道最好的蟹黄部分,加入一勺醋。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/d8c26da5af6e4ed9803df32b063ffd38)
再用小锤子敲开蟹螯,露出里面雪白滑嫩的蟹肉,慢慢地品尝。 ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/72107176cef0492e9c9a2e26ab5b8fa3)
最讲究的莫过于食用完毕后,要用菊花瓣水洗手,再拿手帕擦干手上的水。 ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/13048957dbac41d8ad05c4a9ce48b066)
耸立于西湖畔的楼外楼菜馆,是当时杭州有名的美食圣地。 而其中的名菜之首,便是闻名中外的西湖醋鱼。 先煮鱼撇去浮沫,再勾芡酸甜可口的酱汁,最后趁热淋在鱼上。 动动筷子,胃口大开。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/b7409bb534d34019999ac5ad5ac9343e)
再尝尝江浙菜的另一个代表作——叫花鸡。 用秘制香料腌制过的鸡肉,包裹在西湖采摘来的大荷叶中,用绍兴酒坛封口用的黏土密封起来,入炉烤个三小时以上。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/841a377541734c4a90b2e14fbd239291)
鸡肉滑滑嫩嫩的口感,伴着荷叶带来的阵阵清香。 就连每一根骨头,都是宝藏啊~ ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/efb72401b03a443bb31e9112d8f6eb43)
还有苏州的松鼠桂鱼 ↓ ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/aeb699a1030f45e7885acb40cb9dc9c2)
虹桥赠珠 ↓ ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/8c56b5802c9f4ae8bf6522c24875d01d)
金华火腿和桂花制作的“蜜汁火方” ↓ ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/48f5781b3ff54c94967e205a26f822d1)
镇江的水晶肴肉和黑色香醋 ↓ ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/688dd105ce9f404fbdcb074453ad7867)
要么说江南是富泽的宝地呢,美食真是说都说不完,怎么看怎么馋。 纪录片的最后一站去了四川。 30年前的四川美食都有哪些?在如今“川菜占领全国饭馆”的情况下,很难不让人对此产生好奇。 ![](http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/4e4548a8959e42c6b0012e72c472814d)
成都的自由市场,是让拍摄者最为好奇的地方。 到处都是关于“麻辣”的佐料,嗨椒、花椒、八角、白胡椒……还有各种的豆豉、豆瓣辣酱和榨菜。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/2a4f652768f34d728098e08bf44b1112)
用这些佐料制成的菜品,最有名的就是麻婆豆腐。 鲜香麻辣的豆腐,无论在30年前还是30年后,都是妥妥的下饭神器。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/b8b330012103420c9236f632544bf6ca)
和我们对川菜的固有印象“麻辣”不同,那时候川菜,讲究的是“百菜百味”。 也就是比喻一百道菜里,每一道味道都各不相同: 有工序繁杂、鲜爽辣劲的水煮牛肉。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/00bb21d9aa6b405d93dbad8b3cd9ef50)
甜咸可口,风味独特的成都酱鸭。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/06c4079297d644a1b1a95fd9279d815d)
清淡鲜香的鸡汤豆花。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/a99dfef5b8d94181b7369ba33883fb33)
在这里,不仅饭店的美食各种各样,民间高手也比比皆是。 大名鼎鼎的回锅肉 ↓ ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/6aa14462b45345af916e6b425d882de8)
家常豆瓣鱼 ↓ ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/4d9ecf66124a4d9dad4b6137974cdbae)
还有吃之前要用硬物敲打的棒棒鸡 ↓ ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/6a1e955c06b740f2ae0df1c1a3cd66ac)
在四川,几乎家家都有泡菜坛,其中的酸豆角更是许多人的童年回忆。 酸辣口味的泡菜,总是让人很有食欲。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/ae45bf27d72d4d749b81f13f0336f76b)
真的好羡慕30年前的人们啊…… 纪录片一共两个小时,算是比较久的时长,画质也非常差。 可尽管如此,却还是看得人口水哗哗直流。 大概是因为足够真实吧。 而且比起美食,当年各地时代气息的镜头纪录更为珍贵,从某种程度来说,它是一部80年代中国风貌纪录片。 那时候的大师傅刀工都很厉害。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/f9919dc3ec864a5884a812b2490e6a2a)
那时还没有塑料袋,买菜都是用稻草捆起来。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/d42f31516b99436faa360b9723a778db)
那时候用的秤,还是铁疙瘩的款式。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/bad4aa5017194273b3a99944b8311ffe)
那时候的酱油,真的是“打”来的。 ![](http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/1c0f668c53a44db7adc31248185e8673)
那时候的人们衣着朴素,对任何事的追求都单纯又认真,处处洋溢平和的幸福感。 ![](http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/dfb52cec4f36424db5f0c39750e1652c)
这是最“好吃”的年代,也是最具有烟火气的年代。 是对于每一个经历过的人来说,珍贵无比的,最好的时代。
|