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提起鸽子，可能很多人会想到梁朝伟飞往伦敦，一个人蹲在广场喂鸽子的浪漫场景，像这样的： 但在广东人的眼里，鸽子是那只金黄香酥，肉嫩汁多，吃到手指沾满肉香，嘴里会biubiu飙汁，给舌尖带来高潮的红烧乳鸽！ 在广东吃鸽子，就像在成都吃兔兔一样普遍，当地的饭店酒楼也很会做鸽子菜： 嫩鸽红烧，老鸽炖汤，鸽血焖饭，鸽杂卤水，鸽蛋煮银耳甜汤。 冷风呼呼吹，乳鸽最滋味。天气开始转凉，广东人也频繁用鸽子入馔，开启冬日养生模式。 今期，结伴出发，一起尝尝鸽子的美味，听听鸽子的故事，事不宜迟，马上出发吧！ 1 | 越吃越嫩的鸽子 人类吃鸽子的历史，最早可追溯到3000年前，欧洲人捕猎原鸽（野生鸽，鸽祖先）的时候。 直到现在，法国还有郊外猎鸽的活动，这种原始式的猎食，确实令人产生强烈的满足感！ 相比起来，中国人干脆养殖了“肉鸽”，来满足食欲。肉鸽做菜是有讲究的：出生到30天前，它是貌美如花的乳鸽，做红烧一绝！ 而乳鸽里，又分22-23天的妙龄鸽，和12-14天的BB鸽。前者肉味浓郁，后者口感细嫩，喜欢哪种，就要看老饕们的口味了。 30天以后，鸽老珠黄，鸽子就成了肉质粗柴的老鸽，不宜红烧，但用来炖汤，既滋味又提气补血，很适合一到冬天就手脚冰冷的女生。 2 | 最经典做法：红烧乳鸽 百年前的中山，人们已经会用“烧”来料理乳鸽。此处的烧是指，用烧烤、烘焗、油炸、油淋的手法，令肉类变得诱人，香口。 传统的烧乳鸽，功夫考究。 先将鸽子浸入桂皮、香叶、陈皮、八角的秘制卤水，为鸽身注入丰富醇厚的味道。 泡完澡的乳鸽湿哒哒，这时候要吊水，再刷糖醋水上色，油炸后，才有皮脆色红的品相。 滋滋滋~乳鸽先经猛火滚油锁住肉汁，两三分钟后，由文火炸出香酥脆皮，经过复杂的工序，烧乳鸽终于要上枱祸害人间啦！ 面对强大的敌人，一定要像手撕鬼子那样！先从嫩滑的腿位撕开... 那冒烟的肉汁，猝不及防地从指尖流到手肘...咬一口，那纤细又嫩滑的小腿，咯吱儿脆的皮...简直香到三魂不见七魄！ 3 | 以鸽入馔 除了红烧，鸽子的吃法还有很多，像夏天凉吃的“醉鸽”，乳鸽泡在花雕和麻油配好的汁料里，渍入味了，再斩件上桌，吃时皮爽肉嫩，凉丝丝，那微醺的卤水香真迷人~ 旧时有一道“炒鸽片”的富贵菜，只取鸽胸，余下弃之，切薄片，和爽口瓜菜同炒，一听就知道是有钱人家的下酒小菜。 手工菜，“生菜包鸽松”，将鸽子剔骨，取肉，再手切成粒，配以冬菇、腊肠、笋、马蹄，猛火炒香，吃的时候，一片冰水生菜，一勺炒鸽松，淋点海鲜酱，包好，入口咀嚼，叶菜爽、鸽肉鲜、腊肠肥，滋味是真真的好！ 还有鸽子汤，除了党参桂圆炖汤的家庭版本，还有“凤吞鸽”的贵族版：鸽子腹有鸽子蛋，母鸡肚里有鸽子，喝这个汤，要层层剥开，很有拆礼物的惊喜感。 鸡鸭鹅中，体态最小的鸽子像是不起眼的配角，殊不知，经过红烧、卤水、炖汤等众多吃法，它的滋味也令人牵肠挂肚起来。 没有一只红烧乳鸽的夜晚，最难将息。
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发表于 2020-3-29 20:28
发表于 2020-3-29 20:29
